La cuisine mexicaine…à première vue et sans trop réfléchir, on pense à une cuisine très pimentée, et bien souvent à la fameuse cuisine Tex-Mex. Pour commencer nous allons donc éclaircir un point important, la cuisine tex-mex fut inventée par les immigrés mexicains vivant au Texas, elle est donc tout simplement une version « américaine » de la cuisine mexicaine. La gastronomie mexicaine est elle aussi née d’un métissage de culture. Effectivement, elle résulte de la rencontre des espagnols et des peuples « pré-hispaniques » (entre autres les aztèques). Ainsi, les espagnols découvrirent le maïs, l’avocat, le haricot, la cacahuète, le piment et le chocolat. Les populations pré-hispaniques quant à elles découvrirent le riz, l’olive, le citron, l’orange, l’ail, le chou-fleur et la pastèque. A cela, il faut ajouter la cuisson à la friture et la consommation du porc qui sont des pratiques qu’amenèrent avec eux les « conquistadores ».
Bases de la gastronomie mexicaine
La tortilla
La tortilla est l’aliment de base des mexicains. Elle est faite à base de mais, on peut affirmer qu’elle est l’équivalent du pain pour un français. Elle est faite à la main dans les « tortillerias ». On peut trouver également des tortillas à base de blé au supermarché.
Le piment
Le piment (appelé chile au Mexique) fait partie intégrante de la cuisine au Mexique. Le pays ne comporte pas moins d’une centaine de variétés différentes de piment. Certaines variétés sont très piquantes et d’autres pas du tout. Si on l’utilise généralement pour faire des sauces ou accompagner la viande ou le poisson, le piment est également présent dans un nombre incroyable de sucreries. Les piments les plus utilisés: le chile habanero (le plus piquant),le chile poblano, le chile jalapeno, le chipotle, le chile pasilla, le chile de arbol.
Le haricot
Le haricot (le fameux frijol) est un autre aliment que vous retrouverez presque toujours, reputé pour son apport nutritionnel.
Les plats les plus communs au Mexique
Les tacos
Le taco est une tortilla pliée en 2 ou enroulée, remplie d’une garniture qui peut varier totalement. Ce qui ne varie pas, c´est qu’il est toujours accompagné d’une sauce (pimentée evidemment). Les mexicains aiment y rajoutter du citron pressé (petits citrons verts), de l’oignon et de la coriandre.
Les quesadillas
La quesadilla, à l’origine, est une tortilla fraiche accompagnée de fromage. Au jour d’aujourd’hui, on trouve des quesadillas
d’un peu de tout.
Exemples: on trouve des quesadillas de carne deshebrada (viande de boeuf), de pollo (poulet), de papa (pomme de terre), de queso (fromage), de huitlacoche, de hongos (champignons), de flor de calabaza (fleur de citrouille), de sesos (cervelle) etc….
Les tamales
Les « tamales » sont présents partout en Amérique, et rien qu’à Mexico il en existe des centaines de variétés différentes. Sa consommation remonte à très loin dans le temps. On sait que chez les aztèques, c’était un plat réservé à la noblesse et aux prêtres, et ils l’utilisaient à des fins religieuses (en offrande par exemple). Les mayas, les olmèques et d’autres civilisations pré-hispaniques le consommaient également.
Le mole
Il existe différentes formes de mole, cependant, le mole poblano est le plus courant. Encore un met aztèque reservé à l’élite, le mole est typique du Mexique. Elle n’en a pas l’air, mais la sauce du mole poblano comporte une liste d’ingrédients impressionnante:
Cacao ou chocolat en tablette, piments (chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle), tomates, amandes, noix, raisins secs, sésame, clavos, cannelle, persil, poivre, oignons, ail, et évidemment tortillas.
Le chile en nogada
Voici un plat originaire de la ville de Puebla, il est l’un des plus représentatifs de la cuisine du Mexique. Il s’agit d’un chile poblano (sorte de poivron) rempli de viande de boeuf ou de porc voir de poulet, le tout melangé avec des fruits (banane, grenade, pomme, raisin sec, poire, pêche, etc.), entre autres. Le chile en nogada est un autre superbe exemple de sucré/salé à la mexicaine. Malheureusement c’est un plat de saison qui ne se déguste qu’en été.
Le guacamole
Le guacamole est mondialement connu, il peut être présenté sous diverses formes. La recette originale comprend une purée d’avocat melangée à de la tomate, du piment (chile aji et chile jalapeno), de l’oignon, de l’ail et de la coriandre.
Le chile relleno
Il s’agit d’un poivron farci et pané. Le poivron peut être un chile poblano ou un chile huchinango. La farce varie totalement en fonction du cuisinier, ce peut être de la viande ou des légumes.
Le pozole
Le pozole est un plat de fête. Il s’agit d’une soupe de grains de mais de type spécial, appelé « cacahuazintle », accompagnée de légumes, et normalement de viande de porc.
Les chilaquiles
Il s’agit de tortillas frites, baignées dans une sauce au piment (verte dans ce cas), assaisonnées de chorizo, de viande, de frijoles, d’oignons, d´avocat et de fromage. Il existe 2 sortes de chilaquiles, los chilaquiles rojos (sauce rouge} et los chilaquiles verdes {sauce verte).